Consejo Regulador Denominación de Origen "Sierra de Cazorla"
- ¿Qué es una denominación de origen?
- Elementos que prueban que el producto es de la zona
- Los aceites protegidos por la D.O. Sierra de Cazorla
- El Consejo Regulador
- Datos estadísticos de interés
- Actividades del consejo
- Reglamentos
¿Elementos que prueban que el producto es de la zona?
[Obtención del producto]
Las aceitunas son de las variedades autorizadas y proceden de los olivares de los términos municipales de las zonas de producción e inscritos en el Registro de olivares del Consejo Regulador. El aceite se extrae en las almazaras situadas en el ámbito geográfico de la zona de producción e inscritas en el Registro de Almazaras del Consejo Regulador. El envasado se realizará por las envasadoras inscritas en el Registro de Envasadores y siempre dentro del ámbito geográfico de actuación.
• Procedencia
Olivares de la zona, inscritos en el Registro de Olivares del Consejo
Regulador.
• La recolección
Se realiza con el mayor esmero, dedicando exclusivamente a la elaboración
de aceites protegidos, la aceituna sana recogida directamente del
árbol, con el grado de madurez que permita la obtención
de los aceites característicos de la denominación. Por
el Consejo Regulador se realizan los correspondientes controles de
madurez para conseguir que ésta se realice en su momento óptimo.
El fruto que no este sano, y el caído en el suelo antes de
la recolección que se denomina "aceituna de soleo",
no podrá ser empleada en la elaboración de los aceites
protegidos.
El transporte se realizará en las mejores condiciones a fin
de que el producto no se deteriore.
• Recepción
Las almazaras contarán con una amplia zona de recepción
de las aceitunas que no ocasione dificultades a las horas de mayor
entrada así como de instalaciones de limpieza, lavado y pesada
automática. El Consejo establece cada año el plazo máximo
de tiempo que puede mediar entre la recolección de cada partida
de aceituna y la extracción de su aceite, teniendo en cuenta
las características de la cosecha y condiciones ambientales.
Este plazo nunca superará las 48 horas.
• Toma de muestras:
Las muestras se toman por partidas.
• Obtención de aceite:
- Preparación de la masa, batido.
- Decantación.
- Centrifugación.
Se vigilará en todos los procesos de extracción que
los aceites y las masas se mantengan a temperatura moderada que no
perjudiquen las características sensoriales del producto. Igual
prevención en cuanto a temperaturas, se adoptarán con
el agua que se adicione a los sistemas continuos, termofiltros, decantación
o lavado de aceites en fase de centrifugación.
- Calificación
- Conservación
Análisis sensorial ligero y separación por calidades
y envío a bodegas que deben reunir las características
recogidas en el reglamento.
La zona de elaboración y envasado coincide con la de producción
y en las envasadoras inscritas en su registro correspondiente.